U Pandùçe (pandolce genovese)
E dopo i secondi della cuoca, giustamente la lavapiatti propone una degna chiusura del pasto con un dolce tipico ligure, pardon, zeneise!
Io amo i dolci, e finora ho sempre preferito cucinare dolci, per cui sono le ricette in cui sono più abile. Ma i dolci devono essere semplici, e il pandolce non è esattamente così: tempi lunghi di lievitazione, tanti ingredienti, attenzione alla cottura... poi tempo fa comprai un libro di ricette di dolci liguri (che assaggerete in quantità) e trovai una ricetta semplice semplice, come la crostata, e fu amore a prima vista!
E allora cominciamo subito con gli ingredienti:
500 g farina
200 g burro a temperatura ambiente
200 g uvetta sultanina (ammollata in poca acqua calda)
150 g zucchero
50 g arancia e cedro canditi
50 g pinoli
2 uova
1 bustina lievito per dolci
Si prepara in questo modo:
sulla spianatoia formate un cratere con la farina, al centro mettete lo zuccero, il lievito, il burro a pezzi e le uova. Impastate energicamente con le mani finchè l'impasto non risulterà omogeneo. Questa è la fase più complicata: all'inizio scapperanno le uova dappertutto, e sarete fortunate se riuscirete a formare poche palline di impasto con una montagna di farina intorno. Ma non perdetevi d'animo! Continuate a impastare e vedrete ne uscirete vittoriose! Ecco, a questo punto ci vorrebbe una bella foto per capire che potete davvero riuscire ad impastare quella massa informe, perchè la situazione vi sembrerà drammatica, ve lo assicuro, ma lìultima volta che ho preparato il pandolce, domenica scorsa, ero troppo impegnata a non far cadere tutto, tenere lontani i pelosi dal tavolo ed evitare di farmi finire la farina fin sopra i capelli, per pensare di riuscire a prendere la macchinetta e fare anche una foto!
Comunque, dopo qualche minuto, nonostante i dolori ai muscoli e un po' di farina per terra, sarete riuscite ad ottenere una palla soda di impasto. Ricordate che più è soda ed omegenea la palla, più buono sarà il pandolce.
Ora pulitevi le mani e strizzate l'uvetta, mettetela sulla spianatoia, unite anche i canditi e spolverizzate tutto con un velo di farina (pochissima, mi raccomando). La farina serve ad impastare bene il tutto, se no l'uvetta si ammucchia tutta in un angolo dell'impasto e il resto rimane "scondito". Unite anche i pinoli e iniziate ad impastare con la palla di impasto. A questo punto vi sembrerà che "il ripieno" sia un po' troppo per la vostra palla di pasta, ed effettivamente se fosse una torta normale sarebbe così. Il segreto è che il pandolce è ricchissimo di uvetta, pinoli e canditi, e anzi nelle ricette "non taroccate" potreste trovarne anche di più. Con un po' di pazienza, magari facendo delle palline di pasta che rotolerete nei canditi ecc. e poi rimpasterete pian piano a riunire il tutto, ce la farete senz'altro.
A questo punto il pandolce è quasi pronto. Vi avevo detto di accendere il forno? Ecco, meno male che mentre state leggendo non siete ai fornelli, sennò vi toccava aspettare 18 minuti di preriscaldamento come è successo a me!
Spero che dopo aver letto la ricetta, più o meno quando siete nella fase: "e adesso chi ce la fa ad amalgamare tutto?" ci sia in casa un marito premuroso che sia in grado di accendervi il forno a 180°C, cottura statica tradizionale (il mio ad esempio non ne è capace).
Eravamo al pandolce pronto e al forno già caldo. Bene, prendete una teglia bassa (o la leccarda del forno), ricoprite con della carta da forno e adagiate il pane a cui avrete dato la classica forma del pandolce: bassa e rotonda (per farlo diventare basso fate una palla e poi usate pure i pugni, non fatevi intimorire). Tenete conto che nonostante la presenza del lievito vostro pane non lieviterà granchè, anzi, più o meno non lieviterà proprio. Dopo decide di esperimenti, più o meno riusciti, sono arrivata a credere che il lievito serva a dare un po' di friabilità all'impasto, se no viene una pietra con i canditi dentro!
Fate una croce sulla sommità, se volete (io ad esempio non la faccio perchè di solito rovino tutto) e infornate per 40 minuti. Se volete potete fare la prova dello stecchino, ma con tutta quell'uvetta un po' umido dentro lo sarà di sicuro. Per cui spegnete il forno e lasciate dentro il pandolce così si asciuga un pochino, magari lasciando la porta del forno leggermente aperta per far uscire l'umidità. Io che non posso farlo, perchè sul manuale c'è scritto che si rovina la guarnizione (ho un forno galattico costato una fortuna, e se rovino la guarnizione il consorte genovese sarebbe capace di vendermi la fede per ricomprarla), per cui lo lascio dentro una decina di minuti e poi lo tolgo, se no l'umidità lo fa diventare "gnecco". Se quando è freddo il fondo è brunito ma non bruciato, vuol dire che avete raggiunto la cottura ottimale, se per caso fosse nero... si gratta un po' e si mangia lo stesso!
Se volete prepararlo da regalare ad amici e conoscenti potete anche fare forme più piccole. Considerate che con le dosi indicate potete ricavare due mini pandolci che incartati semplicemente nella pellicola e chiusi da un nastrino di rafia vi faranno fare bella figura con un pensiero gentile e per niente impegnativo (io ad esempio a Natale lo preparo per i vicini e da spedire alle amiche).
Questo dolce veniva preparato dalle donne dei marinai perchè è un dolce che si conservava a lungo durante i mesi di navigazione (chissà se ne erano provvisti anche Cristoforo e combriccola quando partirono quel 12 di ottobre...), e anzi quando diventa un po' duro è ancora più buono. D'altronde mi dicono che è ottimo anche per colazione pucciato nel the, per cui anche dopo una settimana si mangia senza problemi.
Era diventato dolce di Natale perchè i canditi, l'uvetta e i pinoli erano molto cari, per cui i genovesi, che come si sa hanno le braccine corte, lo preparavano solo nelle feste perchè era un dolce "ricco". Ma in Liguria si prepara tutto l'anno, e pensate che c'è persino gente che lo spedisce come torta di compleanno!
Susina
